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未来人类要吃植物肉? 大咖聚首食博会云论坛

南方都市报

2020/10/15 21:59

南都讯 随着城市化和人民生活水平提高，消费者对食品更安全、更健康、更全面的需求日益增加。这为我国的食品工业带来哪些新的产业发展机会？10月15日上午，第五届中国国际食品配料博览会系列活动之一、“明天的人类食品”——中国食品产业创新发展云论坛在广东东莞和线上同步举行。专家大咖齐聚一堂，通过5个主题演讲及圆桌讨论，纵论中国未来食品产业发展的新技术、新模式、新业态。

广东省农业农村厅副厅长陈东、广东省农业科学院副院长张名位、国家大豆产业技术体系加工研究室主任于寒松、广东省农民合作社推广中心主任黄恒福、广东省农业展览馆馆长丘志勇、中共中山火炬（阳西）产业转移工业园管委会书记刘戈锐、广东华芯数字科技有限公司联合创始人李建孝等出席论坛。

“植物肉将成未来肉质来源”

在主题演讲环节中，国家大豆产业技术体系加工研究室主任于寒松对植物蛋白肉的介绍，引起了广泛关注。

近年来，“人造肉”是食品领域受瞩目的焦点之一，植物蛋白肉正属于“人造肉”的一种。于寒松围绕植物蛋白肉的研发背景，技术及装备的开发现状、发展趋势和研发进展，揭开了新蛋白食品的神秘面纱。

“植物人造肉是用大豆蛋白、小麦蛋白、魔芋，以及多种矿物质、维生素的食用纤维制作而成，是一种高营养价值产品”。于寒松在论坛上介绍，由于人类对肉食需求量巨大，动物食品的生产占农业生产温室气体排放的60%，其中畜牧业排放是第一位。

而相比于畜牧业生产的真肉，植物肉产生的温室气体排放量减少90%，能源消耗减少46%，对水资源短缺的影响减少99%以上。

于寒松介绍，“人造肉”并不等于常见的“素肉”，国际上的“人造肉”主要分为两种：一种是被称为“植物蛋白肉”（素肉），主要靠大豆、豌豆和小麦等植物蛋白制成。另一种是“细胞培植肉”（实验室培植），从动物身上抽取干细胞，扩增培养成肌肉细胞，分化成肌肉纤维而成为“肉”。

第一种“人造肉”除了我们熟知的素鸡、寺庙及周边素食餐馆的“仿荤肉”等（第一代），还有现在的新型植物蛋白素肉，口感、气味跟动物源的肉类制品更相似。

于寒松表示，要获得与动物肉一样的质地和风味是植物肉的两大技术难点，既需要高质量且稳定的大豆分离蛋白、谷朊粉、豌豆蛋白等作为原料，并形成特有的配方组合，又需要精良设计和高精度制造出整套挤压组织化装备和生产线，还要针对性的探索出合适的挤压机结构和操作参数，包括螺杆构型、物料水分、螺杆转速、喂料速度和机筒温度等。

“植物肉是现代人类的健康食品，而随着科技的提升，从动物身上抽取干细胞，扩增培养成肌肉细胞，分化成肌肉纤维而成为‘细胞培植肉’，将成为人类未来人类的肉质来源。”于寒松说。